Województwo warmińsko-mazurskie to obszar o największym w kraju zróżnicowaniu etniczno-kulturowym. Przed półwieczem niemal cała ludność tego terenu z przyczyn historycznych zmieniła miejsce zamieszkania. Burzliwe dzieje i migracje ludności stworzyły specyficzną mozaikę kulturową, która zaczerpnęła najlepsze cechy i zwyczaje ze spuścizny niemieckiej, litewskiej, ukraińskiej a szczątkowo z tatarskiej i rosyjskiej.
Główny nurt jaki przenikał tereny Warmii i Mazur był polski. Na dodatek Polacy często wykorzystywali wzorce zachodnie, które po pewnych modyfikacjach przyjmowały się jako własne.
Dzięki szczególnym walorom przyrodniczym i krajobrazowym Warmia i Mazury co roku przyciągają rzesze turystów. Rozległe kompleksy leśne, czyste powietrze, liczne jeziora, bogata fauna i flora oraz zabytki sprawiają, że region ten jest atrakcyjnym kierunkiem turystyki krajowej i zagranicznej. Jednak w dobie globalizacji walory te i zabytkowa architektura nie wystarczą do przyciągnięcia i zatrzymania wymagającego turysty. Dlatego coraz częściej w kreowaniu produktu turystycznego przedsiębiorcy turystyczni sięgają do wielowiekowego i wielokulturowego dziedzictwa regionu.
Pruszyński [1999] za część dziedzictwa kulturowego uważa każdy przedmiot i wydarzenie historyczne uznane za godne zapamiętania i przekazania następnym pokoleniom ze względu na wartości niematerialne: historyczne, artystyczne, sakralne, patriotyczne, naukowe. Dodatkowo oznacza wytwory kultury i tradycji, do których zalicza się żywność narodową i regionalną, tradycyjne i regionalne produkty oraz potrawy.
Russak [2005] natomiast jako dziedzictwo kulturowe określa bogactwo materialnego i duchowego dorobku ludności, warstw społecznych i jednostek. Przykładowo może to być krajobraz (góry, lasy, woda, architektura, układy przestrzenne wsi, osiedli, miast, zabytki, pałace, dwory, kościoły, kapliczki, cmentarze itp.) ale także wytwory sztuki użytkowej, sposoby uprawy i hodowli, obyczajowość życia społecznego, legendy i gwara. Dziedzictwo kulinarne to z kolei element dziedzictwa kulturowego. Związane jest z kulturą stołu zastawionego tradycyjnymi produktami i potrawami lokalnymi.
Dziedzictwo kulturowe niezaprzeczalnie jest bardzo ważną częścią składową walorów turystycznych danego obszaru. Według Warszyńskiej i Jackowskiego [1978] zespół elementów środowiska naturalnego oraz elementów poza przyrodniczych, które – wspólnie lub każde z osobna, są przedmiotem zainteresowań turysty. Jest zatem bogactwem wieloaspektowym, a tym samym kapitałem mieszkańców, mogącym stanowić produkt rynkowy. We współczesnej turystyce kultura i jej pochodne stanowią jeden z podstawowych czynników kształtujących jakość produktu turystycznego wpływającego na rozwój turystyki. Z perspektywy przedsiębiorstwa produkt turystyczny może być rozpatrywany jako zbiór produktów i usług związanych ze sprzedażą produktów i usług turystycznych. Natomiast z perspektywy turysty, jako atrakcyjne walory turystyczne, które nabywa.
Dziedzictwo kulinarne to produkty żywnościowe i artykuły spożywcze charakteryzujące się szczególnymi cechami jakościowymi i tradycyjnymi sposobami wytwarzania, ze specyficznych lokalnych surowców przy wykorzystaniu „starych” technologii i często silnie związane z regionem ich historycznego występowania [Borowski, Smoczyński i Śmietana 2005]. Cechami charakterystycznymi takich produktów jest ich geograficzne umiejscowienie i fakt, że nadal są wytwarzane. Produkty regionalne znajdują swoje miejsce na rynku mimo często wyższej ceny, gdyż ich wyróżnikiem jest głównie specyficzna jakość. Produkty takie wytwarzane są często w sposób naturalny i stanowią wizytówkę danej wsi, regionu, gminy.
Obecnie przedsiębiorcy turystyczni coraz częściej sięgają po zapomniane niegdyś zasoby dziedzictwa kulinarnego Warmii i Mazur. Zaniedbywane i zapomniane po części dziedzictwo kulinarne odgrywa dziś ważny czynnik wzbogacający ofertę turystyczną. O ile kulinarna oferta jest w znacznym stopniu widoczna w ofercie gastronomicznej, to w segmencie napojów ciągle jeszcze jest dużo do zaoferowania. Dotyczy to między innymi napojów alkoholowych. Polacy, i nie tylko oni, lubili i lubią pić alkohol. Zauważalny jest jednak proces zmian w preferencjach co do wyboru i ilości spożywanych trunków.
W dniu dzisiejszym piwowarstwo stanowi jedną z najważniejszych części branży spożywczej w Polsce. Roczna produkcja to ok. 40 mln hektolitrów piwa, co oznacza, że spożycie piwa oscyluje w okolicach 100 litrów piwa per capita. W roku 2015, wg danych GUS, statystyczny Polak wypijał rocznie 80,7 l piwa wytwarzanego ze słodu. W roku 2017 było to już 98,5 l na osobę. Dzięki temu Polska jest w ścisłej czołówce europejskich państw pod względem produkcji i konsumpcji piwa. Wszystko to przekłada się na fakt, że branża piwna jest jednym z najstabilniejszych i najważniejszych elementów gospodarki rolnospożywczej.
W pierwszych latach po 1989 roku w Polsce funkcjonowało ok. 200 browarów, które stanowiły rozdrobnione, niewielkie, ale ważne dla lokalnych społeczności zakłady. Browary w większości zostały sprywatyzowane jako spółki pracownicze, a następnie zaczęły być przejmowane przez zewnętrznych inwestorów lub wykupowane przez międzynarodowe koncerny. Zdecydowane ruchy koncentracyjne, związane z działaniem wielkich międzynarodowych koncernów, spowodowały, że małe lokalne browary były zamykane. Doprowadziło to do sytuacji, w której liczba browarów spadła znacząco (w momencie największego kryzysu pozostało ok. 40 funkcjonujących browarów niekoncernowych). Sytuacja ta doprowadziła do radykalnego ograniczenia różnorodności produkowanych piw. Kilkadziesiąt reprezentowanych na naszym rynku styli piwnych zostało zredukowanych do eurolagera (koncernowego jasnego piwa dolnej fermentacji), którego udziały w rynku wynosiły 95%. Pozostałe 5% stanowiły piwa warzone przez małe, niezależne browary (zwane regionalnymi a dziś także rzemieślniczymi).
Polski rynek był dotąd zdominowany przez piwa dolnej fermentacji produkowane w sposób przemysłowy. Obecnie popularność zdobywają piwa fermentacji górnej. Rośnie zapotrzebowanie na tzw. „piwa smakowe” i kraftowe, zwane również rzemieślniczymi. Stanowią one niejednorodną grupę. Na Warmii i Mazurach funkcjonuje kilka browarów, które dostarczają tzw. piwa lokalne. Należy jednak zauważyć, że ich produkcja, mimo swojej „regionalności”, ma mimo wszystko charakter przemysłowy. Konsumenci, a zwłaszcza turyści spoza regionu, szukają piw z niewielkich browarów dostarczających krótkich serii o zdecydowanie miejscowym charakterze, które można nabyć i spożyć jedynie w konkretnym miejscu. Bardzo dużą rolę zaczynają odgrywać jakość i unikalność trunku. Dla przedsiębiorców turystycznych na Mazurach tworzy się więc nisza rynkowa.
Tradycje piwowarskie na Warmii i Mazurach sięgają średniowiecza. Ówczesne piwo zawierało niską zawartość alkoholu i było stałym elementem menu wszystkich warstw społecznych. Piwo było ponadto produktem odgrywającym istotną rolę gospodarczą. Podstawą warzenia piwa były małe przydomowe warzelnie, w których produkowano piwo na własne potrzeby. Powodowało to, że praktycznie każda gospodyni (warzeniem piwa w domu zajmowały się kobiety) oferowała piwo o różnych właściwościach. Wcześnie zaczęły działalności także browary miejskie (publiczne), w których warzono piwa w ramach organizacji miejskiej. Bardzo często browary miejskie znajdowały się pośrodku rynku (np. w Olsztynie, Jezioranach, Pasymiu). W takim browarze warzono piwo według porządku zgodnego ze stanem posiadania parcel.
Z czasem browary miejskie zaczęły być obsługiwane przez wykwalifikowanych rzemieślników, co przekładało się na to, że piwo było charakterystyczne dla całego miasta. Własną charakterystyka cechowały się także browary zamkowe, biskupie lub kapitulne, które uzupełniały sieć warzeni piwa w regionie. Piwo powszechnie spożywano w średniowieczu w karczmach, które otrzymywały przywileje związane z warzeniem i wyszynkiem – sprzedażą piwa. Tak było np. w przypadku Szczytna, gdzie jedne z pierwszych przywilejów dotyczących „złotego trunku” związany był z karczmą, której właściciel został zaopatrzony także w prawo prowadzenia drobnego handlu (1483 r.), co było wówczas powszechne, gdyż karczmy bardzo często były ośrodkiem handlu lub produkcji rzemieślniczej. Karczmarze często dostarczali do miasta różne artykuły, np. wełnę i chmiel.
W miejskich przywilejach lokacyjnych i wilkierzach, niektórzy z mieszczan posiadający całą lub połowę parceli do zabudowy, korzystali z przywileju warzenia i wyszynku piwa. Byli to bogacze (Grossbürger), było także pospólstwo (Kleinbürger), które mogło produkować piwo jedynie na własny użytek. Od ilości produkowanego piwa płacono podatek – akcyzę oraz panwiowe związane z wykorzystywaniem browaru publicznego. Piwowarstwo było rzemiosłem dochodowym i stanowiło element nobilitacji społecznej. Jakkolwiek mieszkańcy utrzymywali się także z handlu, rolnictwa i rzemiosła, to produkcja piwa zapewniała mieszczanom dostatek, a miastom rozwój. Jakość urządzeń, trunku i pojemność naczyń podlegała regularnej i ścisłej kontroli. Jeśli ktoś oszukiwał ponosił karę finansową i tracił zapasy piwa ze swej piwnicy. Karze podlegał również pokątny wyszynk oraz prowadzony w niedzielę i święta [Płoski 2013].
W średniowieczu na terenie Prus piwo powszechnie wyrabiano je z jęczmienia i pszenicy. Znane było także w kilku odmianach kolorystycznych związanych z używanymi słodami. Piwem białym zwano to z pszenicy, natomiast piwa czerwone i czarne były warzone z jęczmienia – czerwone z udziałem jęczmienia prażonego, a czarne palonego (wspomina o tym Marcin Kromer). Krzyżacy uchodzili za doskonałych piwowarów. Przy każdym zamku działała piekarnia i browar. Był to jednak cienkusz (Dünnbier), piwo lepszych gatunków zarezerwowane było dla komturów i innych dostojników zakonnych. Zwykli bracia rycerze i bracia księża pili je tylko od święta. Krzyżacy uczynili z piwowarstwa źródło znaczących dochodów. Ustawodawstwo krzyżackie nacechowane było ograniczeniami produkcji piwa przez poddanych, chociaż w miastach istniały browary. Miejscowi karczmarze zmuszani byli do wyszynku piwa produkowanego przez krzyżackie browary [Płoski 2013].
Aby kontrolować produkcję i handel piwem piwowarzy zaczęli organizować się w cechy. Sprzyjało to podnoszeniu jakości trunku i rozwojowi rzemiosła. Cech stwarzał piwowarom uprzywilejowaną pozycję na rynku lokalnym. Zabiegali oni o uzyskanie wyłączności na produkcję na jak największym obszarze wokół miasta i pilnie strzegli tego przywileju.
W okresie nowożytnym, podobnie jak w średniowieczu, piwo nadal było jednym z najczęściej spożywanych trunków i elementem codziennej konsumpcji. Od XVI wieku piwowarstwo na dawnych ziemiach pruskich przeżywało prawdziwy rozkwit. Niemal każde miasto miało jeden, a nawet kilka browarów. Spadek produkcji piwa nastąpił w XVIII wieku spowodowany wojnami, epidemiami i klęskami nieurodzaju. W tym samym czasie piwo zaczęło być wypierane przez wódkę. Do upadku cechów i zmniejszenia liczby fachowców piwnego rzemiosła przyczyniła się znacząco ustawa o wolności rzemiosła wydana w 1845 roku, która ograniczyła dowolność wykonywania rzemiosła. Jej zapisy podnosiły jakość usług, ale również wpłynęły na rozwój nowoczesnej produkcji przemysłowej. Mimo to, do końca XIX wieku w Prusach Wschodnich dominowały małe browary produkujące piwo górnej fermentacji. Można nawet stwierdzić, że lokalne browarnictwo przeżywało swoisty rozkwit. W 1872 roku podatek piwny wyniósł 214 392 talary, rok później 249 539 talarów czyli 16% więcej [Klonder 2009, Płoski 2011].
Jednym z powodów stopniowego rozwoju piwowarstwa w regionie był rosnący popyt na piwo wśród klasy rzemieślniczej i robotniczej, której przedstawiciele dzięki stabilnym dochodom mogli sobie pozwolić na jego konsumpcję, przy jednoczesnym ograniczeniu spożycia wódki. Popyt na piwo wpływał na zwiększenie produkcji, co zmuszało właścicieli browarów do rozbudowy i inwestycji w techniczne wyposażenie swoich zakładów. W 1873 roku działało 410 browarów z których 33 produkowały głównie piwa dolnej fermentacji, a 377 górnej fermentacji. I tak wg danych z lat 1872 i 1873 produkcja browarów w Prusach Wschodnich wynosiła: w 1872 - 542 686 hektolitrów piwa, w tym 206 655 hektolitrów dolnej i 336 031 hektolitrów górnej fermentacji; w 1873 - 648 366 hektolitrów piwa, w tym 264 877 hektolitrów dolnej i 383 488 hektolitrów górnej fermentacji. W roku 1873 do produkcji piwa zużyto 379 288 cetnarów słodu jęczmiennego i 625 cetnarów surogatu. Do najpopularniejszych należał cukier skrobiowy, który mieszano ze słodem w stosunku 5:2. Z jednego cetnara cukru można było teoretycznie wyprodukować 5 beczek piwa. Dodatek surogatów służył jedynie poprawieniu koloru oraz smaku piwa [Klonder 1983, Klonder 2009, Płoski 2011].
Ilość browarów i wielkość produkcji piw górnej fermentacji wskazuje na to, że mieszkańcy regionu gustowali w trunkach rodzimej produkcji, mimo, że dostępne były w dużym asortymencie przemysłowe piwa browarów z zachodniej części Niemiec. Piwo diametralnie zmieniło się na skutek wprowadzenia do produkcji tzw. metody dolnej fermentacji, która różniła się od górnej fermentacji tym, iż podczas procesu fermentacji drożdże osadzały się na dnie kadzi, dzięki czemu otrzymywany był klarowny trunek. W stosowanej dotąd metodzie drożdże gromadziły się na powierzchni kadzi fermentacyjnej. Do grupy produkowanych w ten sposób w większości piw ciemnych, zaliczały się także piwa pszeniczne [Płoski 2011].
Drożdże stosowane w piwowarstwie to Saccharomyces cerevisiae najlepiej fermentują w temperaturze 30-33°C przy niskim pH, produkując uboczne związki - aromaty i smaki. Wyróżnia się drożdże górnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae) oraz dolnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae spp. uvarum var. carslbergensis). Istotne różnice między nimi to: zdolność fermentacji rafinozy - drożdże dolnej wykorzystują 100% rafinozy, podczas gdy drożdże górnej fermentacji tylko ok. 33 %, temperatura fermentacji: drożdże górnej fermentacji mają optimum wzrostu w 15-24°C, drożdże dolnej fermentacji natomiast w 8-15°C [Świca i in. 2019].
W drugiej połowie XIX wieku praktycznie w każdym mieście regionu funkcjonował już nowy browar, a nawet kilka, np.: w Szczytnie funkcjonowały 4, w Bartoszycach i Kętrzynie po 6, w Ełku 5, w Iławie 4 itd. Każdy z szanujących się zakładów obowiązkowo miał w swej ofercie piwa nowej generacji. Browary oferujące piwa górnej fermentacji pozostawały najczęściej zakładami małymi o niewielkich możliwościach produkcyjnych. Piwowarstwo przestaje być rzemiosłem i przeobraża się w przemysł. Działanie to pociągnęło za sobą likwidację małych browarów, na miejsce których powstały większe i nowocześniejsze już fabryki, pozostające w rękach prywatnych inwestorów. Produkowały one w większości coraz szerszy asortyment piw nowej generacji, które zastąpiły powszechnie dotąd warzone piwa ciemne [Płoski 2011].
Wzrost produkcji i konkurencja, które miały miejsce na przełomie XIX i XX stulecia, powodowały konieczność szukania nowych rynków zbytu i różnicowania oferty. Początkowo do Prus piwne nowinki przybywały spoza regionu. W ofertach znajdowały się produkty browarów z Monachium, Gratzu oferujące pierwsze piwa lagerowane (lager wiedeński, pilnser, monachijskie jasne i ciemne), czy Londynu, skąd sprowadzano porter i stout. W Prusach Wschodnich prym wiodły browary z okolic Królewca, późniejszych jego dzielnic, tj. browar Wickbold, który jako jeden z pierwszych w regionie wyprodukował piwo jasne dolnej fermentacji oraz browar Ponarth, który zapoczątkował produkcję. Nowa technologia niejako wymuszała w pewnym zakresie zestandaryzowanie produkcji w obrębie określonych gatunków piw. Mimo to piwa różniły się od siebie zawartością alkoholu, kolorem, smakiem. Ustawy o podatku od piwa, obowiązujące w XIX i XX wieku (do 1945 r.), umożliwiały browarom produkcję piw górnej i dolnej fermentacji wg podziału na cztery grupy, w zależności od zawartości ekstraktu; produkcja innych była zabroniona.
Warzono piwa zwykłe, z najmniejszą zawartością ekstraktu (Einfachbier), wyszynkowe (Schankbier), pełne (Vollbier) oraz mocne (Starkbier) z największą procentową zawartością ekstraktu. Najbardziej popularne, także ze względu na cenę, były piwa zwykłe, jasne i ciemne, lekkie o niewielkiej zawartości alkoholu, produkowane z trochę gorszych gatunkowo surowców. Warzono je np. w browarach w: Olsztynie, Ornecie, Elblągu i Pasymiu. Podobnie było z piwem wyszynkowym, oferowanym w piwiarniach bezpośrednio z beczek. Oba rodzaje produkowane były wg starej metody górnej fermentacji. Lepsze od nich jakościowo były piwa pełne (marcowe i pilzner) oraz mocne (koźlak i porter). W tych zaledwie czterech powyższych grupach mieściła się cała gama gatunków piw, które znajdowały szerokie grono odbiorców wśród mieszańców Warmii i Mazur [Klonder 1983].
Głównym składnikiem piwa jest słód, czyli ziarna zbóż odpowiednio skiełkowane i wysuszone. Produkcję piwa rozpoczynano od moczenia ziarna w kadziach drewnianych, miedzianych lub murowanych. Proces moczenia ziarna trwał ok. 4 dni, po czym zboże rozkładano na klepisku słodowni, by doprowadzić je do kiełkowania. Po kiełkowaniu ziarno szuflowano drewnianą łopatą lub grabiami aby oderwać kiełki od ziaren. Słód poddawano następnie suszeniu na słońcu lub w suszarniach przy udziale gorącego powietrza lub dymu. Niekiedy słód prażony był na ruszcie. Sposób, w jaki suszono słód miał wpływ na późniejszy smak i barwę piwa. Piwo jasne powstawało ze słodu suszonego powietrzem, natomiast ciemne, czerwone lub prawie czarne było wynikiem suszenia ogniem. Wysuszony słód był śrutowany, czyli rozcierany w młynach a następnie kierowany do warzenia. Po zakończeniu procesu zacierania, który trwał kilka dni przelewano zacier przy pomocy czerpaka do kadzi filtracyjnej. Po osadzeniu się młóta wyjmowano czop z dna zaciernicy i wypuszczano ciecz do osobnego naczynia. Czynność tę powtarzano kilka razy, aż do osiągnięcia pożądanej klarowności brzeczki. Młóto przelewano jeszcze wrzącą wodą w celu osiągnięcia piwa gorszej jakości tzw. cienkusza lub podpiwka. Sklarowana brzeczka wlewana była następnie do panwi browarniczej i poddawana gotowaniu. W trakcie gotowania brzeczka mieszana była wiosłem. Na tym etapie dodawano do brzeczki chmiel. Stosowano zarówno ten uprawny jak i rosnący dziko. Gorąca brzeczka przelewana była przy pomocy drewnianego czerpaka i rynny do osobnego naczynia, w którym była chłodzona. Z naczynia chłodzącego przelewano brzeczkę do kadzi lub beczki fermentacyjnej. Mimo że drożdże nie były w średniowieczu jeszcze znane to wykorzystywano do fermentacji osady drożdżowe z poprzedniego waru i zadawano nimi nowo warzoną brzeczkę. Okres fermentacji był różny i zależał od tradycji piwowarskich i rodzaju warzonego piwa. Po zakończonej fermentacji piwo przelewano do beczek przeznaczonych na sprzedaż [Kamiński 2019].
Najważniejsze różnice w produkcji metodą klasyczną tradycyjną, a przemysłową to przede wszystkim naturalny, lokalny surowiec. Stosuje się słody skiełkowanych zbóż jęczmienia lub pszenicy, a chmiel dodaje się w postaci szyszek lub granulatu. W przemysłowej produkcji piwa stosuje się często aromaty, ekstrakty drożdżowe i chmielowe, syrop glukozowo-fruktozowy. Wszystko to ma na celu przyspieszyć proces i obniżyć koszty produkcji. Metoda klasyczna jest kontynuacją wielowiekowej tradycji, jest elementem rzemiosła, wiele etapów wykonuje się ręczenie, a nie przy użyciu maszyn i urządzeń, stosuje się sztuczne enzymy, dodatki chemiczne, zmienne ciśnienie itp. Np. proces zacierania słodu dziś jest w pełni zautomatyzowany, a niegdyś browarnik zacierał słód metodą infuzyjną lub dekokcyjną, co pozwala na uzyskanie piw o zróżnicowanych cechach organoleptycznych. Rozkład skrobi zachodzi naturalnie podczas przetrzymywania zacieru w odpowiedniej temperaturze, a więc i powoli. Kontrola czasu i samego procesu w metodzie tradycyjnej obywa się „ na oko” lub według receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Następnie filtracja brzeczki - klasycznie odbywa się w sposób grawitacyjny stale i niezmiennie od XVI wieku. Za filtr służy kadź fermentacyjna z perforowanym dnem oraz łuska słodowa, która na etapie wcześniejszym była zacierana w celu odzyskania zawartych w niej cukrów.
Nowocześnie w procesie tym bierze udział szereg membran i wysoko wydajnych filtrów świecowych. Klasyczne gotowanie brzeczki z chmielem pozwala na uzyskanie brzeczki o odpowiednim, zróżnicowanym i właściwym dla poszczególnych stylów piwa stopniu nasycenia chmielem, goryczce, odpowiednim smaku i aromacie. Pozwala na stabilizację białkowa piwa (powstanie osadów gorących i zimnych) oraz zajście odpowiedniej rekcji Maillarda. Metoda przemysłowa pozwala na skrócenie czasu gotowania brzeczki z chmielem przez obniżenie temperatury, czy stosownie ekstraktów chmielowych. Niestety uzyskiwana w ten sposób brzeczka wymaga chemicznego wsparcia klarowania białkowego, zawierają deskrytpory DMS’u i jest słabo nasycona chmielem. DMS to związek siarczek dimetylu (dimetylosiarczek). W niskim stężeniu nie jest wadą, a nawet przyczynia się do uzyskania pełniejszego aromatu piwa. Natomiast w stężeniach wyższych, przekraczających próg wyczuwalności, jest źródłem nieprzyjemnego i niepożądanego w piwie zapachu gotowanych warzyw (najczęściej porównywany do zapachu gotowanej kukurydzy, kapusty lub buraków).
Tradycyjna fermentacja jest kontrolowana przez stosowanie odpowiedniego zakresu temperatur. Do każdego rodzaju piwa stosuje się konkretny gatunek drożdży, który pozwala uzyskać produkt o odpowiednich właściwościach sensorycznych. Przemysłowa fermentacja przebiega w unitankach, a cały proces jest ściśle kontrolowany i sterowany, nie tylko w zakresie temperatury, ale i ciśnienia. Połączona jest z leżakowaniem piwa, a ewentualne obce wyróżniki maskuje się chemicznie. Leżakowanie tradycyjne jest istotnym etapem, który właściwie wpływa na pierwotne cechy piwa. Jego długość i warunki decydują o jakości sensorycznej – barwie, aromacie, a także mocy piwa. W procesie warzenia piwa pozwala na naturalne odparowanie ubocznych produktów fermentacji (bez chemicznego wsparcia, oraz takie ułożenie się kompozycji piwa, że zyskuje ono cechy właściwe dla swoich historycznych pierwowzorów. Rozlew piwa następuje w momencie jego pełnej dojrzałości. Jest to rozlew do beczek, butelek lub wyszynk na miejscu w restauracji. Jedyną formą utrwalenia takiego piwa może być jego pasteryzacja. W przemysłowej produkcji piwa ma miejsce tak zwane warzenie wysoko stężonej brzeczki - HGB (ang. High Gravity Brewing). Jest to metoda rozcieńczania i dogazowywania piwa przed rozlewem. Oznacza to, że produkuje się piwo mocniejsze (o wyższym od zakładanego ekstrakcie i alkoholu), a przed rozlewem miesza z wodą gazowaną uzyskując z jednego zbiornika znacznie większą ilość gotowego produktu. Jest to piwo pozbawione klasycznych, typowych dla siebie cech [Pazera, Rzemieniuk 1998, Kunze 1999, Babuchowski 2001, Gertig, Przysławski 2007].
Jednym z gatunków piwa o najdłuższej tradycji oferowania w regionie było piwo marcowe. Nazwa „marcowe” była pojęciem dotyczącym sposobu i okresu warzenia piwa. Warzono je bowiem na zakończenie sezonu – w marcu – i szynkowano na początek nowego okresu warzenia w czasie świąt dożynkowych (stąd bliskość piw marcowych i popularnego obecnie Oktoberfest). O istnieniu piwa marcowego na terenie Prus świadczy także „Ustawa Warmińska” z 1517 roku, która zezwalała na warzenie piwa od św. Bartłomieja (24 sierpnia) do końca kwietnia. Zatem ostatnie piwa warzono w marcu, by beczki można było zaszpuntować (zamknąć do nagazowania) przed 1 maja. Piwo takie leżakowało w beczce do początku nowego sezonu piwowarskiego. Wówczas „marcowe” zwalniało beczki dla młodego piwa. „Przełom marcowy” przyniosła druga połowa XIX stulecia. Wówczas to nastąpiła zmiana w charakterystyce piw marcowych. Wprowadzenie i upowszechnienie piw dolnej fermentacji pozwoliło na nadanie Piwu Marcowemu nowego oblicza. Około 1840 roku – niedługi czas po izolacji drożdży dolnej fermentacji – Gabriel Sedlmayr w oparciu o piwo w stylu Vienna Lager stworzył nowe piwo marcowe znane w chwili obecnej [Błażewicz 2011].
Porter bałtycki to styl piwny, który wyewoluował od porteru angielskiego (lekkiego piwa górnej fermentacji) przez rosyjski imperialny stout (mocne piwo górnej fermentacji). Szczególną popularność styl ten uzyskał w krajach w basenie Morza Bałtyckiego stąd nazwa bałtycki. Piwo to charakteryzuje się wysokim stężeniem brzeczki nastawnej, czarnym kolorem oraz charakterystycznymi walorami smakowymi i aromatycznymi. Od samego początku tak mocne piwo stanowiło ukoronowanie oferty browarów. Warzenie porteru wymagało mistrzowskich umiejętności piwowara oraz czasu. Na obszarze Prus Wschodnich portery pojawiły się wraz z rewolucją przemysłową, a swoja pozycję ugruntowały w pierwszej połowie XX wieku. Jako jedno z pierwszych w regionie piw dolnej fermentacji do swojej oferty wprowadził Browar Wickbold. Jednak zakładem, który je spopularyzował był browar Ponarth [Hermann 1928, Fałat i in. 2002, Płoski 2011].
Tradycja warzenia piw w stylu porter bałtycki kontynuowana była także po II wojnie światowej. Browar w Olsztynie – kontynuujący działanie założonego w roku 1879 przedwojennego browaru Daumów – jako jedno z pierwszych piw wprowadził do oferty Porter – piwo ciemne mocne. Było to piwo warzone na podstawie normy z roku 1960 [PN-A- 79098:1960]. Było to piwo o ekstrakcie 22% i zawartości alkoholu przekraczającej 5%.
Początki piwowarstwa w Giżycku - niem. Lötzen, pol. Lec – sięgają XV wieku. W inwentarzu zamku krzyżackiego z 1420 roku wymieniono piwnicę, w której było 5 beczek miodu i 3 beczki piwa. Pochodziło ono zapewne z browaru, który znajdował się w północnym skrzydle zamku. W zamkowej piwnicy w początku XVI wieku znajdowały się m.in. beczki z piwem gdańskie i ciemnym. Wspomniano ponadto funkcjonowanie browaru ze słodownią. Zamkowy browar istniał i funkcjonował aż do początku XIX wieku. Pierwsza karczma została poświadczona źródłowo w 1488 roku, kiedy to przywilej na „nową” karczmę otrzymał Szymon Brodinski. Istniała więc wcześniej inna, „stara” karczma. Dokument dla Szymona wystawił komtur brandenburski Jan von Tieffen w czasie swojej bytności na zamku giżyckim 12 marca. W 1506 roku istniały jeszcze dwie inne karczmy, których właścicielami byli wspomniani Józef i niejaki Czyczke. W 1518 roku powstały dwie kolejne karczmy Macieja Gaffurta i Jakuba Skupkena (Skupa). W 1563 roku w okolicach zamku funkcjonowało 7 karczm, w których sprzedawano zamkowe piwo [Kroniki giżyckie].
W 1579 roku ziemię w miasteczku posiadało 39 mieszczan. Przy miasteczku nadal istniała wieś z 20 łanami, na których gospodarzyło 13 chłopów, w tym kilku z nich jednocześnie posiadało łany miejskie, a ponadto dwóch z nich mieszkało w mieście. Za prawo wyszynku piwa mieszczanie płacili dodatkowo 3 grzywny tzw. czopowego. Pierwotnie mieli też obowiązek tygodniowej sprzedaży jednej beczki piwa z zamkowego browaru, o ile piwa w ogóle starczyło. Z tego obowiązku starostwo wycofało się już jakiś czas przed 1612 roku, zgadzając się na wspomniane 3 grzywny czopowego. W przywileju lokacyjnym mieszczanom zagwarantowano monopol na produkcję i wyszynk piwa. - Co dotyczy browarnictwa i wyszynku piwa, to korzystać z prawa tego mają jedynie hübnerzy, którzy rozporządzają częścią z tych trzydziestu pięciu łanów, a całkowicie wyłączeni z tego mają być pletznerzy oraz budnicy, jednak w czasie jarmarków mogą oni piwo pobierać od browarników i trudnić się wyszynkiem. Za wszelkie łaskawości, wolności oraz prawo mają nam i następnym władcom mieszkańcy Lötzen, ci co są teraz i po nich mogą być i przyjdą, dawać zawsze coroczny czynsz na św. Marcina do naszego zamku Lötzen, ci co mają publiczne gospody, z każdego z trzydziestu pięciu łanów oraz z parceli dwie grzywny pruskie, zaś od warzenia i wyszynku trzy grzywny. Poza tym jednak wszystkie pozostałe uciążliwości i obciążenia, jakkolwiek by się nazywały, mają być całkiem wykluczone [Kroniki giżyckie].
Miejski browar znajdował się w budynku ratusza, jednak bez słodowni. Nie posiadał też odpowiedniej kadzi. Dlatego korzystano za opłatą z prywatnych dużych kotłów. Dostęp do browaru ograniczano w ten sposób, że zgodnie z wyznaczoną kolejnością hübnerzy posiadający 1 łan ziemi mogli korzystać z niego co 3 tygodnie, posiadacze połowy łanu co 6 tygodni, a właściciel 2 łanów co 2 tygodnie. Podyktowane to było wielkim popytem na piwo, ale też pewnych ograniczeń produkcyjnych browaru. Mieszkańcy Giżycka w XVI wieku spożywali dziennie średnio ponad litr na osobę. W 1691 roku warzono piwo w miejskim browarze 225 razy i nie było ponoć nawet chwili zastoju. Każde warzenie kosztowało 3 grosze. Prawo pozwalało również na uruchomienie małych domowych browarów. Na taką „domową” produkcję potrzebne było zezwolenie. Najczęściej wydawane było, gdy ogólny browar uległ zniszczeniu, np. na skutek pożaru lub była jakaś awaria uniemożliwiająca warzenie piwa. Nowy browar miejski ze słodownią pobudowano w 1769 roku na rynku przy ratuszu. Wcześniej korzystano z usług czterech prywatnych słodowników. W dokumentach miejskich wymieniano przedstawicieli patrycjuszowskich rodzin, m.in. Grajowskich, Schwartzów, Kowalewskich, Ozadlinów i Prätoriusów. Ich usługi były droższe niż samego browaru, gdyż w 1692 roku kosztowały każdorazowo 9 groszy. Kataklizmy jakie dotknęły miasto w XVIII wieku i przemarsze wojsk doprowadziły browarnictwo giżyckie do stopniowego upadku. Dopełniła tego również wspomniana wyżej ustawa o wolności rzemiosła i ustawa przemysłowa [Kroniki giżyckie].
W 1865 roku w Lecu działały browary Gustawa Malliena, Adolfa Rosenberga, Karla Stobbe i niejakiego Gramberga. W 1872 roku piwo warzył również F. Gonserowski, a w 1888 roku H. Stobbe. Nie mogli oni jednak dotrzymać kroku Salzburgerowi Christianowi Feyersängerowi, do którego należał największy browar w mieście, choć on sam piwowarem nie był. Zgodnie z rodzinną tradycją, to on uraczył kuflem ciemnego piwa króla Fryderyka Wilhelma IV, wizytującego miasto w 1854 roku Feyersänger był pierwszym browarnikiem w okolicy, który jako pierwszy rozpoczął warzenie piwa jasnego, gdy tymczasem wszyscy inni produkowali piwo ciemne. Jego syn, Friedrich, po przejęciu interesu, rozbudował lodownię, słodownię oraz zamontował nową maszynę parową i agregat prądotwórczy. W 1896 r. po bankructwie Adolfa Rosenberga, ostatniego konkurenta w branży, Feyersänger kupił jego nieruchomości za 154 000 marek. Pięć lat później zarząd firmy przejął syn Friedricha, Georg, który znacząco zmodernizował browar. Nieopodal Rynku postawił nowy trzypiętrowy budynek, w którym zastosował nowoczesne technologie i urządzenia warzelnicze. W tym czasie jego zakład uchodził za najnowocześniejszy w rejencji olsztyńskiej. Dystrybucję piwa zapewniało 28 zaprzęgów konnych docierających do odległych zakątków powiatu. Mimo dynamicznego rozwoju, w 1917 roku Georg Feyersänger sprzedał browar konkurencji z Rastemborka – Rastenburger Brauerei AG, która otworzyła tu skład i rozlewnię swoich produktów. Wraz ze sprzedażą browaru zakończyły się wielowiekowe tradycje piwowarskie w Giżycku. Do 1945 roku mieszkańcy pili piwo dostarczane z Kętrzyna lub importowane z innych browarów wschodniopruskich czy niemieckich. Po zmianach terytorialnych spowodowanych II wojną światową nie uruchomiono produkcji piwa w Giżycku [Kroniki giżyckie].
Przemiany polityczno-gospodarcze po 1989 roku umożliwiły wznowienie produkcji piw rzemieślniczych. Powstała zatem sprzyjająca sytuacja umożliwiająca odbudowę tradycji piwowarskich w Giżycku. Zarówno rosnący popyt na unikalne kraftowe piwa jak i stale rozwijający się ruch turystyczny pozwala żywic nadzieję, że przy odpowiednim wsparciu lokalnej inicjatywy w Giżycku odbudowane zostaną tradycje piwowarskie.
Rzemiosło browarnicze stanowiło ważny element gospodarczy dla mieszkańców regionu, był to także jeden z podstawowych sposobów przetwarzania surowców rolnych. Rola piwa, jako napoju codziennego i głównego źródła dochodu mieszczan znajdowała swe uzasadnienie w lokalnych prawach związanych z warzeniem i wyszynkiem piwa oraz w licznych karczmach. Za szczyt rozwoju browarnictwa w regionie uchodzić może pierwsza połowa XX wieku, gdy na terenie Prus Wschodnich funkcjonowało ponad 300 zakładów piwowarskich. Dziś trudno mówić o powrocie do tak rozbudowanej sieci browarów. Jednak szybko rosnąca ilość małych, tradycyjnych browarów rzemieślniczych może skutecznie konkurować z wielkimi przemysłowymi zakładami przez oferowanie niemożliwych do podrobienia w masowym przemyśle tradycyjnych piw, posiadających cechy wyrobów oferowanych przed laty.
Realizacja projektu Pozwoli Wnioskodawcy na zbudowanie przewagi konkurencyjnej Browaru przez stworzenie nowej oferty produkcyjnej i usługowej opartej na odtworzeniu historycznego dziedzictwa kulturowego regionu Warmii i Mazur. Wsparcie skierowane jest na przywrócenie rzemiosła browarniczego w Giżycku oraz urozmaicenie oferty produktów tradycyjnych. Niesie za sobą szereg korzyści np.: wdrażanie nowych, innowacyjnych rozwiązań opartych na wieloletnim doświadczeniu, daje możliwość zatrudnienia miejscowej ludności. Ponadto przyczynia się bezpośrednio do rozwoju inteligentnej specjalności województwa warmińsko-mazurskiego - żywność wysokiej jakości. Wytwarzany browar będzie wyrobem rzemieślniczym, którego produkcja ma się opierać na surowcach pochodzących od lokalnych dostawców i przetwórców, co ma wpływ na skrócenie łańcucha dostaw. Dodatkową korzyścią jest umiejscowienie browaru przy restauracji w Strandzie. Tradycyjne piwa wysokiej jakości będą atrakcją zarówno dla klientów restauracji jak i dla wszystkich podmiotów, które z browarem będą współdziałać.
Budowa Browaru realizuje założenia konkursu 1.5.2 mającego na celu odtworzenie od podstaw tradycyjnych usług charakterystycznych dla regionu. Odtworzony zostanie tradycyjny proces technologiczny, który pozwala na oferowanie piw warzonych według klasycznych receptur, a co za tym idzie oferujących ich pierwotne właściwości smakowe i aromatyczne, w oparciu o nowoczesne i innowacyjne rozwiązania. Oferta piw będzie związana z porami roku i sezonowością surowców, na pewno będzie to piwo marcowe oraz porter bałtycki - piwo na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Literatura:
